Sauerkraut im Glas: Fermentieren für Einsteigerinnen

Für dein erstes Sauerkraut im Glas brauchst du genau zwei Zutaten: Weißkohl und Salz. Zwanzig Gramm Salz auf ein Kilo Kohl, das ist die ganze Rechnung.

Kein Starterkulturen-Pulver. Kein spezielles Gärgefäß. Kein Thermometer.

Fermentieren heißt: Milchsäurebakterien, die ohnehin auf dem Kohl sitzen, bekommen Zeit und die richtigen Bedingungen. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um. Das Kraut wird sauer, haltbar und bekommt seinen typischen Geschmack. Du machst dabei eigentlich nichts, außer den Anfang zu setzen und dann zu warten.

Und genau da liegt der Haken für die meisten. Nicht bei der Technik. Beim Warten.

Was du wirklich brauchst

Ein Bügelglas oder ein Schraubglas mit einem Liter Inhalt. Ein Kilo Weißkohl, das ist ungefähr ein mittlerer Kopf. Zwanzig Gramm Salz ohne Rieselhilfe und ohne Jod, also grobes Meersalz oder Steinsalz. Eine Küchenwaage. Eine große Schüssel.

Dazu etwas, das den Kohl unter der Flüssigkeit hält. Ein Gärgewicht aus Glas ist bequem, ein sauberer Stein tut es auch, oder ein kleines mit Wasser gefülltes Schraubglas, das ins große passt.

Warum Salz ohne Jod? Jod kann die Milchsäurebakterien bremsen. Rieselhilfen machen die Lake trüb. Beides ist kein Drama, aber beim ersten Versuch willst du die Fehlerquellen klein halten.

Die Waage ist das einzige Werkzeug, auf das du nicht verzichten solltest. Salz nach Gefühl ist der häufigste Grund, warum ein Ansatz kippt oder pappig weich wird.

Die Salzmenge, die funktioniert

Zwei Prozent vom Kohlgewicht. Du wiegst den geschnittenen Kohl, nimmst zwei Prozent davon an Salz, fertig.

Weniger als 1,5 Prozent, und die Lake wird instabil. Mehr als 2,5 Prozent, und die Fermentation läuft sehr langsam, das Kraut schmeckt vor allem salzig. Zwei Prozent ist der Wert, mit dem du im Winter wie im Sommer verlässlich durchkommst.

Schritt für Schritt

1. Die äußeren Blätter vom Kohlkopf lösen und zwei davon beiseitelegen. Die brauchst du später als Deckel.
2. Den Kohl vierteln, den Strunk herausschneiden. Dann in feine Streifen hobeln oder schneiden. Je feiner, desto schneller zieht Wasser.
3. Den geschnittenen Kohl wiegen. Salz abwiegen, darüberstreuen.
4. Jetzt kneten. Fünf bis zehn Minuten, mit beiden Händen, kräftig. Der Kohl fällt zusammen und gibt Flüssigkeit ab. Er soll am Ende deutlich nass in der Schüssel liegen und beim Zusammendrücken Saft verlieren.
5. Lagenweise ins Glas füllen und jede Lage fest andrücken, bis die Flüssigkeit über dem Kohl steht. Nimm die Faust oder einen Holzstößel.
6. Oben mindestens vier Finger breit Platz lassen. Die Masse steigt.
7. Ein ganzes Kohlblatt darüberlegen, Gewicht drauf, Deckel locker verschließen.

Beim Bügelglas mit Gummiring kannst du fest schließen, das Gas entweicht von allein. Beim Schraubdeckel drehst du nur locker zu oder öffnest ihn einmal am Tag kurz. Sonst baut sich Druck auf.

Das Kneten ist der Teil, den viele zu früh abbrechen. Nach zwei Minuten sieht es so aus, als würde nichts passieren. Nach sieben Minuten hast du plötzlich eine Pfütze in der Schüssel. Bleib dran.

Was passiert in den ersten Tagen?

Tag eins bis drei: Es blubbert. Kleine Bläschen steigen auf, die Lake wird trüb, es riecht deutlich nach Kohl. Das gehört so.

Tag vier bis sieben: Der Geruch wird säuerlich statt kohlig. Das Blubbern lässt nach.

Ab Tag sieben kannst du probieren. Nimm eine saubere Gabel, hol dir einen Streifen heraus, drück den Rest wieder unter die Lake. Schmeckt es dir schon sauer genug, kommt das Glas in den Kühlschrank. Wenn nicht, lässt du es weiterstehen.

Zwei bis vier Wochen bei Zimmertemperatur ergeben ein rundes, kräftiges Kraut. Bei 18 bis 22 Grad läuft es zügig, im kühlen Keller bei 15 Grad dauert es länger und schmeckt oft feiner.

Stell das Glas auf einen Teller. Es kann überlaufen, besonders in den ersten drei Tagen.

Woran erkennst du, ob es gut gegangen ist?

Gutes Sauerkraut riecht sauer und frisch, ein bisschen wie Essiggurken. Die Lake ist trüb, das ist normal. Ein weißlicher Belag auf der Oberfläche ist meistens Kahmhefe. Die kannst du abschöpfen, das Kraut darunter ist in Ordnung.

Anders bei Schimmel: pelzig, farbig, grün, schwarz oder rosa, mit Fäden. Dann kommt der ganze Ansatz weg. Nicht abschöpfen und weiteressen. Bei Schimmel sitzt mehr im Glas als das, was du oben siehst.

Auch weg damit, wenn es faulig riecht, nach Verwesung oder nach altem Käse. Dein Geruchssinn ist hier zuverlässiger als jede Anleitung.

Weiches, schleimiges Kraut ist nicht gefährlich, schmeckt aber unangenehm. Ursache ist fast immer zu wenig Salz oder zu warme Standzeit.

Die Fehler, die beim ersten Mal passieren

Der Kohl schaut aus der Lake. Das ist der Klassiker. Alles, was Luft bekommt, wird zur Angriffsfläche für Schimmel. Drück täglich nach. Wenn nach 24 Stunden immer noch zu wenig Flüssigkeit da ist, gieß eine Salzlake nach: 20 Gramm Salz auf einen Liter abgekochtes, abgekühltes Wasser.

Das Glas ist zu voll. Beim Gären dehnt sich alles aus, die Lake drückt nach oben. Vier Finger Luft unter dem Deckel klingen nach Verschwendung und sind es nicht.

Der Deckel sitzt zu fest. Ein Schraubglas kann bei kräftiger Gärung Druck aufbauen. Öffne es in den ersten Tagen täglich kurz.

Zu warm gestellt. Über 24 Grad läuft die Gärung hektisch, das Kraut wird schnell weich. Die Heizungsnische ist der falsche Platz.

Ungewaschene Hände, ungespültes Glas. Du musst nichts sterilisieren. Aber Glas und Gewicht gehören heiß ausgespült, die Hände gewaschen.

Wie lange hält das Kraut?

Im Kühlschrank, unter der Lake, mehrere Monate. Manche Gläser halten sich ein halbes Jahr und länger. Die Gärung läuft in der Kälte extrem langsam weiter, das Kraut wird mit der Zeit saurer.

Wichtig ist nur eines: Der Kohl muss immer bedeckt bleiben. Nimm mit einer sauberen Gabel heraus, nie mit den Fingern, und drück den Rest danach wieder unter.

Angebrochene Gläser stellst du zurück in den Kühlschrank, nicht in die Küche.

Was Anwenderinnen daran schätzen

Fermentierte Lebensmittel gehören zu den ältesten Formen der Haltbarmachung. Sauerkraut war über Jahrhunderte Wintervorrat, lange bevor jemand von Milchsäurebakterien wusste.

Viele Frauen berichten, dass sie sich mit fermentiertem Gemüse im Essensalltag wohler fühlen und ihre Küche bewusster gestalten. Das rohe Kraut enthält lebende Milchsäurebakterien, erhitztes nicht mehr. Wenn du auf die Bakterien Wert legst, iss es kalt: als Salat, auf dem Brot, als Beilage neben Kartoffeln.

Fang mit kleinen Mengen an, wenn du fermentiertes Gemüse nicht gewohnt bist. Ein bis zwei Esslöffel am Tag reichen für den Einstieg.

Was ich dir nicht sagen kann und auch nicht sagen möchte: dass selbstgemachtes Sauerkraut irgendetwas bei dir bewirkt. Wenn du anhaltende Beschwerden hast, mit dem Bauch oder sonst, gehört das ärztlich abgeklärt. Ein Glas Kraut ersetzt keine Untersuchung und dieser Text keine Diagnose. Bei Histaminunverträglichkeit ist fermentiertes Gemüse ohnehin ein Thema, das du mit deiner Ärztin besprechen solltest.

Der günstigste Küchenversuch überhaupt

Ein Kopf Weißkohl kostet wenig, besonders von Oktober bis Februar, wenn er aus der Region kommt. Salz hast du. Das Glas steht wahrscheinlich schon im Schrank.

Damit ist Fermentieren einer der wenigen Küchentrends, bei dem du nichts anschaffen musst, um anzufangen. Kein Gerät, kein Abo, kein Set.

Und wenn ein Ansatz misslingt, hast du einen Kohlkopf verloren.

Und wenn du Lust auf mehr hast

Sobald das erste Glas Sauerkraut geklappt hat, funktioniert das Prinzip mit fast jedem festen Gemüse. Karotten, Rotkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, grüne Bohnen.

Zwei Prozent Salz bleiben die Regel. Bei Gemüse, das wenig eigenen Saft gibt, arbeitest du statt mit Kneten mit Lake: Gemüse ins Glas, Salzlake mit 20 Gramm Salz pro Liter Wasser darübergießen, beschweren.

Gewürze kannst du dazugeben, sobald du den Grundgeschmack kennst. Kümmel und Wacholderbeeren sind beim Kraut klassisch, Lorbeer und Senfkörner passen auch. Beim ersten Versuch lass sie weg. Du willst wissen, wie dein Kraut pur schmeckt, sonst kannst du beim nächsten Mal nichts vergleichen.

Rotkohl ist übrigens ein schöner zweiter Versuch. Er wird in der Lake leuchtend pink und dauert nur unwesentlich länger als Weißkohl.